營(yíng)養(yǎng)科學(xué)是關(guān)于一日三餐的知識(shí)、理論和實(shí)踐三者相結(jié)合的科學(xué)。但是，現(xiàn)在有一些人在一知半解地了解了些食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)后，就開始到處“忽悠”，所謂“磚家”更是不斷拋出各種奇談怪論，今天說(shuō)綠豆治百病，明天說(shuō)茄子吸油，后天又把秋葵捧上了天，……。讓大家無(wú)所適從。

人體健康需要40多種營(yíng)養(yǎng)素，而人體本身并不合成這些，就需要從外界攝取來(lái)補(bǔ)充，也就是說(shuō)通過(guò)吃、喝或者服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑來(lái)獲得。一般情況下，食物應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)素最最主要的來(lái)源。因此，首先需要對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)至少需要考慮食物中含有營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量、吸收利用等因素。那今天馬博士就與大家講講營(yíng)養(yǎng)這門科學(xué)。

1、營(yíng)養(yǎng)素的種類

這是指一種食物中含營(yíng)養(yǎng)素種類的多少。有的食物含營(yíng)養(yǎng)素會(huì)多一些、全面些，如雞蛋、牛奶；有些食物含營(yíng)養(yǎng)素種類就較單一，如食用油脂；從種類方面來(lái)進(jìn)行比較，雞蛋、牛奶要比食用油“有營(yíng)養(yǎng)”，含的營(yíng)養(yǎng)素要全面。

2、營(yíng)養(yǎng)素的含量

有些食物中某一個(gè)或某些營(yíng)養(yǎng)素含的量多一些，如新鮮蔬菜中的維生素C；有的食物中則含得較少或沒(méi)有，如雞蛋中含的維生素C就很少。單單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋“有營(yíng)養(yǎng)”。如果比較蛋白質(zhì)，雞蛋要比蔬菜“有營(yíng)養(yǎng)”。要比較能量的含量，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、饅頭、蔬菜水果都要高。

3、營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用

除了考慮食物中含的營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量之外，還需考慮到它的吸收利用效率。不同的食物中會(huì)含有同一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素，由于在體內(nèi)的吸收利用不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的貢獻(xiàn)也會(huì)不同。例如，牛奶中含豐富的鈣等礦物質(zhì)，容易被人體吸收利用；而蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少，但由于植酸等因素的影響，這些營(yíng)養(yǎng)素就不能被人體很好地吸收利用。和谷類食物相比，肉類中鐵的含量不僅豐富而且容易被吸收利用。

除了食物本身的因素外，人體的不同生理情況也會(huì)影響到對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。例如，生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童，懷孕、哺乳中的婦女對(duì)鈣的吸收利用率就比其他人群要高。

首先，單一的食物不能滿足人的營(yíng)養(yǎng)需要。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把食物分成五大類，每類食物提供的營(yíng)養(yǎng)素不同。這些單一食物中含的營(yíng)養(yǎng)素都不能滿足人體所需的營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)然，有個(gè)例外，那就是母乳，對(duì)于6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒來(lái)說(shuō)，母乳能滿足孩子所有的營(yíng)養(yǎng)需要。每種食物都包含著一種或多種營(yíng)養(yǎng)素，每種營(yíng)養(yǎng)素又發(fā)揮著各種不同的生理功能，評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)不能單一地拿某一種營(yíng)養(yǎng)素或某一種功能來(lái)說(shuō)事兒。

其次，需要對(duì)膳食進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。

一日三餐，我們吃進(jìn)去多種食物，因此，需要對(duì)吃進(jìn)去的所有的食物進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。這就需要記錄或稱量食物的重量，計(jì)算出所有的能量和營(yíng)養(yǎng)素，然后和營(yíng)養(yǎng)素的推薦量進(jìn)行比較，看是否滿足了需要。

各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，也就是從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)成分的種類和數(shù)量既能滿足身體的需要又不過(guò)量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。這樣才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事營(yíng)養(yǎng)與健康研究27年�，F(xiàn)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員，國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問(wèn)題專家，全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員，貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專家組組長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。2013第六屆中國(guó)健康年度總評(píng)榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國(guó)2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營(yíng)養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。

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