金秋十月正是葡萄大量上市的季節(jié)，不少美食DIY一族又開始躍躍欲試，嘗試著自己去釀造美酒。不過，最近，一條10歲女孩因喝自釀葡萄飲料被炸傷食管的消息，讓不少人心里犯了嘀咕：“自己釀造飲料或者自制發(fā)酵類美食，真的有這么可怕嗎？”記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，在家里制作一些發(fā)酵類食品，雖然用的食材是真材實(shí)料，但是一旦操作不好，就會(huì)埋下影響健康甚至是意外傷害的隱患。

　　自釀葡萄酒

　　安全關(guān)鍵字：爆炸 食物中毒

　　危險(xiǎn)系數(shù)：★★★★☆

　　在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局的網(wǎng)站上，近日出現(xiàn)了關(guān)于自釀葡萄酒的消費(fèi)提醒。消息中稱秋季是葡萄大量上市的季節(jié)，家庭自釀葡萄酒成了不少消費(fèi)者的選擇。自釀葡萄酒的釀造過程主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發(fā)酵、壓榨、澄清分離、陳釀等工序。但是釀造過程操作不當(dāng)會(huì)引發(fā)安全隱患。為了保護(hù)消費(fèi)者安全飲用自釀葡萄酒，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局建議消費(fèi)者在選購(gòu)原料時(shí)，盡量購(gòu)買新鮮、成熟、無(wú)破損的釀酒葡萄。

　　在自釀葡萄酒的發(fā)酵器具衛(wèi)生方面，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局建議在使用前，人們應(yīng)用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干。而發(fā)酵時(shí)，容器的環(huán)境溫度應(yīng)控制在15℃到25℃之間，避免高于30℃。由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖的目的。此外，發(fā)酵期間，不要往發(fā)酵的容器里加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中，里面出現(xiàn)了白毛、霉斑等異物，說(shuō)明已感染雜菌，就不要再飲用。

　　值得注意的是，在葡萄酒釀造過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，而前一陣因喝葡萄飲料被炸傷食管的10歲女童，就是因?yàn)轱嬃现械亩�氧化碳所產(chǎn)生了強(qiáng)烈的沖擊力。此前，也有媒體做過相關(guān)實(shí)驗(yàn)，使用白糖和葡萄釀制葡萄飲料。而盛放發(fā)酵飲料的塑料瓶經(jīng)過3天的發(fā)酵，里面充滿了氣體，瓶子被氣體頂?shù)貌粩嘞蛲馀蛎�。�?jīng)過太陽(yáng)的暴曬，數(shù)小時(shí)后，飲料瓶發(fā)生了劇烈的爆炸。

　　因此，為防止葡萄酒在釀造過程中出現(xiàn)爆炸，應(yīng)優(yōu)先選用鋼制和食品級(jí)塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄時(shí)也不要裝滿。發(fā)酵期間不要將容器進(jìn)行密封處理，應(yīng)在瓶口留有空隙或用紗布封口，讓容器中多余的氣體能夠排出。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)將酒與酵母完全分離，以防貯存的時(shí)候繼續(xù)發(fā)酵，出現(xiàn)漲瓶的情況。

　　除了容易發(fā)生爆炸危險(xiǎn)，在釀造葡萄酒的過程中，由于消毒以及難以掌控發(fā)酵過程，釀造的葡萄酒里還會(huì)混入其他的雜菌，引發(fā)葡萄酒發(fā)生變質(zhì)。制作好的葡萄酒應(yīng)呈現(xiàn)澄清透明。當(dāng)澄清穩(wěn)定的自釀葡萄酒出現(xiàn)渾濁、失光或呈現(xiàn)油狀、彩虹色等，聞香時(shí)有醋酸味、指甲油味、霉味等，可以基本判斷該酒已變質(zhì)，不適宜再飲用。

　　自釀酸奶

　　安全關(guān)鍵字：拉肚子

　　危險(xiǎn)系數(shù)：★★★☆☆

　　酸奶作為一種美味的乳制品早已深得大眾喜愛，不過，有人認(rèn)為，市面上銷售的酸奶因?yàn)楹�有防腐劑、增稠劑等多種添加劑，還是自己在家里釀造比較放心。于是，近年來(lái)，不少人喜歡自己購(gòu)置酸奶機(jī)在家里自制酸奶，他們認(rèn)為這樣自制出來(lái)的酸奶口味純粹，且不含添加劑。

　　今年年初，就有網(wǎng)友因食用被雜菌污染的自制酸奶導(dǎo)致了腹瀉。雖然自己在家制作酸奶可以不用放任何食品添加劑。不過，這并不意味著自制酸奶會(huì)更安全。這是因?yàn)樽灾扑崮淘诎l(fā)酵過程中需要微生物的參與。由于環(huán)境中存在大量的細(xì)菌，在進(jìn)行發(fā)酵前必須對(duì)原料牛奶和發(fā)酵器具等進(jìn)行殺菌。但是，在普通家庭環(huán)境下自制酸奶，很難保證嚴(yán)格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關(guān)器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染，而食源性疾病所帶來(lái)的危害遠(yuǎn)大于合法使用的食品添加劑。

　　據(jù)了解，自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（40℃至42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸，而在此過程中，牛奶中的酪蛋白會(huì)緩慢地沉降下來(lái)，形成細(xì)膩的凝凍，整體溶液的黏度也會(huì)增加。

　　值得注意的是，酸奶發(fā)酵的溫度需要保持在42℃至45℃的環(huán)境中進(jìn)行，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長(zhǎng)溫度。但是，普通家庭自制酸奶很難保證這樣的條件。記者曾經(jīng)對(duì)一臺(tái)市面上銷售的酸奶機(jī)進(jìn)行過相關(guān)測(cè)量，酸奶機(jī)底部的溫度可高達(dá)52℃，而中部的溫度是47℃。如果酸奶在發(fā)酵過程中受熱不均勻，容易出現(xiàn)發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足，最終導(dǎo)致自制酸奶的口感差。

　　自制臭豆腐

　　安全關(guān)鍵字：肉毒桿菌外毒素中毒

　　危險(xiǎn)系數(shù)：★★★★★

　　臭豆腐等腐乳制品是豆腐的發(fā)酵制品，發(fā)酵是靠細(xì)菌作用，將豆腐的蛋白質(zhì)分解。土法制作臭豆腐，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層置于容器中，然后封住容器口。由于發(fā)酵用的細(xì)菌不同，在發(fā)酵過程中還可加入中藥材或香料，因此各家制作臭豆腐，味道都不一樣。但是在制作過程中，一旦受到雜菌的污染，容易導(dǎo)致食物中毒。今年6月18日山西呂梁的一家三口因?yàn)槭秤米灾瞥舳垢�，�?dǎo)致肉毒桿菌外毒素中毒，據(jù)了解這種毒素在已知外毒素中毒性最強(qiáng)。人食入含毒素的食品后，即可發(fā)生中毒，主要表現(xiàn)為各種麻痹及胃腸道癥狀，危害嚴(yán)重，致死率很高。（記者 李環(huán)宇）