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北京營養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國注冊(cè)營養(yǎng)師 于仁文

肉餡做法多樣，不管是包餃子、釀豆腐、汆丸子還是炸丸子，都很美味。然而，每種烹調(diào)方法有啥講究呢？

包餃子。包餃子適合用肥瘦肉，可以選用瘦肉加五花肉或者前后腿肉。肥瘦比例為3∶7 或者 4∶6 比較合適，豬前腿肉比較嫩，但筋膜較多，除非買回來剔除筋膜后自己剁碎，否則不如買后腿肉加一點(diǎn)肥肉一起做成肉餡。因?yàn)楹笸热馐萑舛�，口感有點(diǎn)柴，所以做成肉餡時(shí)需要加點(diǎn)肥肉或多打水。

釀豆腐。釀豆腐、炸茄盒、炸藕合時(shí)也要選擇肥瘦肉做成的肉餡，但如果血脂、血糖、血壓較高或需要控制體重，可以用瘦肉餡，但不適合打水。否則在炸或燉的過程中，如果控制不好火候，肉餡中的水分會(huì)被“擠”出來，導(dǎo)致肉餡比較柴，倒不如用蛋清打肉餡，口感更滑嫩。

炸丸子。炸丸子盡量選擇瘦肉多一點(diǎn)的肉餡，可以適當(dāng)多打一些蔥姜水、蛋清或濕淀粉。炸制過程中，肉丸表面瞬間高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)和淀粉形成一層薄薄的硬殼，從而鎖住里面的汁水，但油炸時(shí)間別太長，以免產(chǎn)生致癌物。如果用肥肉較多的肉餡，丸子會(huì)在脂肪融化后形成凹凸不平的坑，比較難看。

汆丸子。汆丸子選擇瘦肉餡，而且建議打入蔥姜水和蛋清。適當(dāng)加鹽之后瘦肉中的蛋白質(zhì)開始發(fā)黏，蛋白質(zhì)是鎖水的主要物質(zhì)，盡量多攪打一段時(shí)間，讓肉餡中的蛋白質(zhì)多吸收水分。汆豬肉丸子需要熱水下鍋，也就是水開后擰小火，快速汆完之后中火加熱到將近沸騰時(shí)，再擰小火，保持溫度10秒鐘后丸子浮起來就好了。出鍋前調(diào)味、撒香菜。