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在成都某網(wǎng)紅火鍋店內(nèi)，店員正傳送顧客點(diǎn)的食材。 　　新華社記者 李倩薇攝

      精致的門(mén)店裝潢、別出心裁的菜品設(shè)計(jì)、網(wǎng)絡(luò)上眾多食客的推廣分享，這成為如今許多網(wǎng)紅餐廳“標(biāo)配”的經(jīng)營(yíng)模式。一些追求潮流的消費(fèi)者喜歡到這樣的餐廳“打卡”，從而推動(dòng)了餐廳“一夜爆紅”。對(duì)網(wǎng)紅餐廳來(lái)說(shuō)，爆紅是機(jī)遇，同時(shí)，要避免曇花一現(xiàn)，則需花費(fèi)更多心思。消費(fèi)者、餐廳經(jīng)營(yíng)者和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，如何看待這一問(wèn)題？本報(bào)記者進(jìn)行了走訪(fǎng)。

　　找準(zhǔn)定位，打出特色品牌

　　北京前門(mén)大柵欄商圈匯集了不少網(wǎng)紅餐廳，曼聯(lián)夢(mèng)劇場(chǎng)餐廳是其中新加入的競(jìng)爭(zhēng)者之一。餐廳開(kāi)業(yè)僅一個(gè)多月，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的評(píng)分就迅速升為五星，位居北京西城區(qū)西餐口味榜第一名。

　　紅色的皮椅，胡桃木的餐桌，白色磚墻上印著獎(jiǎng)杯圖案，巨大的屏幕可供收看比賽，走進(jìn)這間以英國(guó)老特拉福德球場(chǎng)特色包廂為靈感設(shè)計(jì)的餐廳，記者立刻感到了濃郁的足球氛圍。

　　打造網(wǎng)紅餐廳，首先要有自身特色。用曼聯(lián)夢(mèng)劇場(chǎng)餐廳運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人翟善衡的話(huà)來(lái)說(shuō)，就是要“在單個(gè)爆點(diǎn)上做到極致”，他們把足球元素融入到服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)中：服務(wù)員帶客人入座，會(huì)問(wèn)“您想坐西看臺(tái)還是東看臺(tái)”；客人點(diǎn)完餐，確認(rèn)菜單時(shí)服務(wù)員會(huì)說(shuō)“我為您重復(fù)一下首發(fā)陣容”。菜品同樣緊扣主題：牛肉丸做成足球形狀，擺盤(pán)時(shí)下面鋪上一層“綠茵場(chǎng)”；沙拉裝在特制的獎(jiǎng)杯形狀容器里，很多顧客都喜歡捧起這個(gè)“獎(jiǎng)杯”拍照留念。

　　翟善衡告訴記者：“我們的賓客首先是球迷，所以每個(gè)與足球結(jié)合的細(xì)節(jié)都要貼切自然，讓人會(huì)心一笑。另外，餐廳位置在北京著名的旅游景區(qū)附近，會(huì)有很多外地游客來(lái)打卡。為了讓大家感到新鮮、有趣，我們還設(shè)計(jì)了很多游戲，包括每晚有‘共同舉杯’的互動(dòng)。這樣營(yíng)造出一種輕松愉快的就餐氛圍，讓大家享受就餐過(guò)程。”

　　而在去年底入選首屆北京網(wǎng)紅打卡地上榜名單的故宮冰窖餐廳，最吸引人的是其獨(dú)特的文化感。

　　故宮冰窖建于清乾隆年間，是半地下式建筑，為過(guò)去藏冰消夏所用。餐廳工作人員告訴記者：“我們?cè)诔浞肿鹬毓沤ㄖ�現(xiàn)存狀況的前提下，結(jié)合冰窖建筑特色進(jìn)行環(huán)境改造�！比缃�，斑駁的拱形石材圓頂加裝了明亮的水晶吊燈。人們坐在這里就餐，不僅能品嘗美食，更能在光影交錯(cuò)中體會(huì)歷史的厚重。

　　冰窖餐廳還根據(jù)故宮承載的文化內(nèi)涵，研發(fā)了不少文創(chuàng)產(chǎn)品。其中最受歡迎的當(dāng)屬“脊獸雪糕”。“屋脊獸是中國(guó)古代傳統(tǒng)建筑中放置在房屋、宮殿等房脊上的雕塑作品。太和殿角脊之上排列的脊獸由下至上的順序是：龍、鳳、獅子、天馬……”在炎炎夏日，一邊吃著脊獸形狀的雪糕，一邊聽(tīng)講解員介紹古建筑文化，也是不少顧客來(lái)此打卡的目的。

　　平臺(tái)助力，共同服務(wù)消費(fèi)者

　　網(wǎng)紅餐廳的誕生離不開(kāi)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)助力。

　　“出門(mén)吃飯，尤其是到外地旅游的時(shí)候，要找好吃的東西，我肯定會(huì)先把大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書(shū)這些App都看一下�！碧K琳是一名大二學(xué)生，她喜歡體驗(yàn)不同的網(wǎng)紅餐廳，吃完還會(huì)認(rèn)真地寫(xiě)評(píng)價(jià)。而各網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上對(duì)商戶(hù)進(jìn)行推薦的榜單，正是來(lái)自像蘇琳這類(lèi)用戶(hù)的打分和點(diǎn)評(píng)。

　　以大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜為例，去年的榜單正是依托于2800萬(wàn)用戶(hù)貢獻(xiàn)的1.6億條消費(fèi)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)綜合評(píng)選而出，成為許多消費(fèi)者選擇餐廳的參考。2020年“必吃榜”發(fā)布的《吃貨消費(fèi)數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，“90后”食客平均每月至少會(huì)打卡1次“必吃榜”。

　　“無(wú)論商家是否與大眾點(diǎn)評(píng)有合作，都不會(huì)影響評(píng)選結(jié)果�！贝蟊婞c(diǎn)評(píng)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，因?yàn)閷?duì)榜單公信力的認(rèn)可，商戶(hù)上榜后認(rèn)為這既是一份榮譽(yù)，也是一份責(zé)任與擔(dān)當(dāng)�！皩�(duì)于商戶(hù)來(lái)說(shuō)，上榜不僅能帶來(lái)更多的流量和生意，甚至成為消費(fèi)者眼中的網(wǎng)紅餐廳。更重要的是，還會(huì)促進(jìn)他們改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提升經(jīng)營(yíng)能力。有的商戶(hù)上榜后還為員工提供了更多專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)和指導(dǎo)，以便更好地服務(wù)顧客�！�

　　翟善衡說(shuō)，自己平時(shí)很看重各個(gè)平臺(tái)上的用戶(hù)評(píng)價(jià)，“通過(guò)平臺(tái)能直觀地收到賓客反饋，不論好評(píng)還是差評(píng)，對(duì)我們改進(jìn)服務(wù)都很重要�！彼�認(rèn)為，網(wǎng)紅餐廳理應(yīng)同平臺(tái)形成良性互動(dòng)，共同為消費(fèi)者帶來(lái)更好的就餐體驗(yàn)。

　　口味為王，食品安全是底線(xiàn)

　　有網(wǎng)友調(diào)侃說(shuō)，在網(wǎng)紅餐廳消費(fèi)“飯可以不吃，但照片一定要拍”。但據(jù)蘇琳觀察，好看不好吃的網(wǎng)紅餐廳一般很難長(zhǎng)久。“如果只為拍好看的照片，我可以去景區(qū)、公園，沒(méi)必要去餐廳。菜品不好吃、性?xún)r(jià)比差的網(wǎng)紅餐廳，我不僅不會(huì)再去，還會(huì)建議親朋好友也‘避雷’。”

　　故宮冰窖餐廳的菜品都是傳統(tǒng)的北京菜，比如烤鴨、炸醬面等。但為了吸引顧客，餐廳的咖啡廳提供了近年頗受年輕人喜愛(ài)的“隱藏菜單”，通過(guò)這種特殊菜單，顧客可以嘗試新口味的飲品。不少人會(huì)在網(wǎng)上查找攻略，特意慕名來(lái)喝一杯冰窖“隱藏款”拿鐵咖啡。

　　翟善衡說(shuō)，餐廳立足的核心首先在菜品品質(zhì)�！安蛷d的行政主廚有13年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，為了讓菜品口味更適合大眾，我們用了半年時(shí)間試菜，不斷改良。比如做英式小吃炸魚(yú)薯?xiàng)l時(shí)，就創(chuàng)新性地在面糊中加入了啤酒，讓魚(yú)更脆更香。每個(gè)月我們還會(huì)更新餐單，都是為了在味道上取勝。”

　　“口味是用戶(hù)最關(guān)注的角度，好吃才是硬道理�！贝蟊婞c(diǎn)評(píng)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)�！熬W(wǎng)紅餐廳無(wú)論如何包裝，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)重點(diǎn)始終在味道。”

　　此外，保障食品安全是網(wǎng)紅餐廳必須堅(jiān)持的底線(xiàn)。近日，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局啟動(dòng)“隨機(jī)查餐廳”，重點(diǎn)檢查后廚環(huán)境衛(wèi)生、進(jìn)貨查驗(yàn)、人員健康管理、餐飲具清洗消毒等涉及食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。據(jù)了解，此項(xiàng)工作將貫穿全年，而網(wǎng)紅餐廳線(xiàn)上形象與線(xiàn)下食品安全狀況不符的問(wèn)題也將是檢查重點(diǎn)。

　　專(zhuān)家指出，一些網(wǎng)紅餐廳有賺快錢(qián)的心態(tài)，把大量資源投入到營(yíng)銷(xiāo)、包裝、用餐環(huán)境等方面，忽視了口味、食品安全等餐飲業(yè)最核心的要素。網(wǎng)紅餐廳，不能重“面子”而輕“里子”。“紅”的保鮮期是多久，還得靠舌尖上的安全和品質(zhì)。