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牛奶及奶制品憑借豐富營(yíng)養(yǎng)成為大眾青睞的食物，但牛奶過(guò)敏問(wèn)題威脅著我國(guó)眾多嬰幼兒的健康。僅舔食米粒大小的奶滴，嬰幼兒便瞬間全身起疹，繼而陷入昏迷——生活中這類驚心動(dòng)魄的場(chǎng)景，是牛奶過(guò)敏患兒家長(zhǎng)的噩夢(mèng)。

資料顯示，長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)低敏乳粉高度依賴進(jìn)口，尚無(wú)本土企業(yè)能夠生產(chǎn)。這讓低敏乳粉價(jià)格居高不下，許多普通家庭難以承受。令人振奮的是，南昌大學(xué)食物過(guò)敏創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研發(fā)的低敏乳粉近期已經(jīng)進(jìn)入商業(yè)轉(zhuǎn)化階段。這項(xiàng)打破進(jìn)口壟斷的技術(shù)成果，有望讓“敏寶寶”喝上國(guó)產(chǎn)低敏奶。

11月15日，科技日?qǐng)?bào)記者走進(jìn)南昌大學(xué)食物過(guò)敏創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的實(shí)驗(yàn)室，探究低敏乳粉蘊(yùn)含的“脫敏”奧秘。

兼顧低致敏性和風(fēng)味是難點(diǎn)

“牛奶過(guò)敏是嬰幼兒最常見的過(guò)敏性疾病，可能發(fā)生在各種喂養(yǎng)方式的嬰幼兒中，包括純母乳喂養(yǎng)、配方奶粉喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)?！蹦喜髮W(xué)中德聯(lián)合研究院教授、食物過(guò)敏創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人陳紅兵介紹。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，約50%的牛奶過(guò)敏患兒在5歲至6歲時(shí)會(huì)逐漸對(duì)牛奶耐受，但嚴(yán)重過(guò)敏者不僅不易耐受，而且過(guò)敏反應(yīng)會(huì)延續(xù)至成年。

“你看這兩杯奶，表面上相差無(wú)幾，實(shí)則天差地別。”陳紅兵搖晃著手中的燒杯，將其中一杯遞向記者說(shuō)，“這杯是用我們研發(fā)的低敏乳粉沖的奶，專為‘敏寶寶’設(shè)計(jì)，可以在保留牛奶核心營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，大幅降低致敏風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

造成過(guò)敏的元兇，是牛奶中的蛋白質(zhì)。陳紅兵介紹，乳清蛋白是牛奶蛋白質(zhì)的主要組成成分，也是營(yíng)養(yǎng)全面的天然蛋白質(zhì)。它能夠提供優(yōu)質(zhì)氨基酸且易于消化吸收，但暗藏致敏隱患——其中的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是牛奶中主要的過(guò)敏原，也是造成嬰幼兒過(guò)敏的主要誘因。

“這類蛋白質(zhì)在進(jìn)入‘敏寶寶’體內(nèi)后，會(huì)引發(fā)免疫系統(tǒng)的過(guò)度反應(yīng)?！标惣t兵介紹，嬰幼兒牛奶過(guò)敏的癥狀復(fù)雜多樣，既有突發(fā)性的皮膚瘙癢、黏膜紅腫，也有遲發(fā)性的胃腸道損傷導(dǎo)致的腹瀉；嚴(yán)重時(shí)，患兒會(huì)出現(xiàn)劇烈嘔吐、咽喉水腫、呼吸困難等癥狀，甚至陷入休克，危及生命。

乳清蛋白是牛奶風(fēng)味的重要載體，一旦通過(guò)常規(guī)方式降低其致敏性，往往會(huì)破壞蛋白結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致奶制品出現(xiàn)苦澀味，嚴(yán)重影響口感?！叭绾斡行Ы档腿榍宓鞍字旅粜裕瑫r(shí)保證其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，是我們團(tuán)隊(duì)研究的重點(diǎn)。”陳紅兵的話，點(diǎn)出了低敏乳粉研發(fā)的難點(diǎn)。

定向酶解技術(shù)精準(zhǔn)“脫敏”

在團(tuán)隊(duì)的另一間實(shí)驗(yàn)室里，南昌大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)、食物過(guò)敏創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)骨干李欣正在帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

“我們先通過(guò)前期研究明確了牛奶乳清蛋白的致敏性位點(diǎn)，再?gòu)?0萬(wàn)余人的血清樣本中，篩選出能精準(zhǔn)作用于這些位點(diǎn)的特定蛋白酶。”李欣介紹，這種蛋白酶可以瞄準(zhǔn)過(guò)敏原的關(guān)鍵靶點(diǎn)——表位，通過(guò)斷裂乳清蛋白的特定肽鍵破壞致敏序列，進(jìn)而使牛奶“脫敏”。

為讓這一設(shè)想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，團(tuán)隊(duì)采用了定向酶解技術(shù)。李欣進(jìn)一步解釋道：“我們把篩選出來(lái)的特定蛋白酶當(dāng)成‘剪刀’。它有極強(qiáng)的識(shí)別能力，只向牛奶中能引發(fā)過(guò)敏的蛋白質(zhì)‘下手’，精準(zhǔn)剪切破壞其致敏結(jié)構(gòu)，但不觸碰維持牛奶風(fēng)味的蛋白質(zhì)。這種技術(shù)不僅能夠降低牛奶過(guò)敏的發(fā)生概率，而且可以順帶將原本不易消化的大分子蛋白質(zhì)，分解成更易被嬰幼兒腸胃吸收的小分子肽，相當(dāng)于在‘脫敏’的同時(shí)，提升了牛奶的消化利用率。”

李欣補(bǔ)充道，普通乳粉中的致敏蛋白就像“帶刺的球”，定向酶解技術(shù)相當(dāng)于精準(zhǔn)拔掉其所有“尖刺”，使它變成“軟球”，既能被人體安全吸收，又不引發(fā)過(guò)敏。

“我們和相關(guān)乳企即將推動(dòng)低敏乳粉的國(guó)產(chǎn)制造，打破進(jìn)口產(chǎn)品的市場(chǎng)壟斷?！崩钚肋M(jìn)一步說(shuō)，“相較于進(jìn)口產(chǎn)品，國(guó)產(chǎn)低敏乳粉省去了運(yùn)輸?shù)阮~外成本，價(jià)格有望低于進(jìn)口同類產(chǎn)品?！保ㄓ浾?魏依晨）