青菜江南(多味齋)
劉 放
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兒子從海南回蘇州,見我忙進(jìn)忙出買菜,勸我別太費(fèi)力,炒一點(diǎn)青菜就好。
兒子難得回家一次,得做幾個(gè)對(duì)胃口的菜。沒想到一頓飯吃下來,光盤的唯有青菜。盤子里的一點(diǎn)點(diǎn)菜湯,也被他倒到碗里拌飯。
放眼神州大地,青菜哪里都有。故鄉(xiāng)鄂東南的農(nóng)家菜園也是青菜領(lǐng)銜,但故鄉(xiāng)不叫青菜,叫白菜。北方盛產(chǎn)的白菜,家鄉(xiāng)人稱為大白菜。蘇州人稱為雞毛菜的小青菜,則被稱為小白菜。小時(shí)候看母親種大白菜,菜葉長(zhǎng)大不肯抱團(tuán),母親便用稻草將菜葉攏起來綁結(jié),有一定效果,但還是遠(yuǎn)不及北方的大白菜長(zhǎng)得大氣。故鄉(xiāng)也有蘇州青菜的品種,稱之為上海青,但還是將其歸入白菜行列,叫上海青白菜。
20多歲到甘肅玉門工作,碗頭菜大多是大白菜,只有少量青菜。玉門人稱青菜為油菜。但當(dāng)?shù)厝烁矚g吃大白菜。玉門的青菜隱約有點(diǎn)苦,口感較差,我不大喜歡。
一晃到蘇州30多年,口味自然被本地人完全同化。剛到蘇州時(shí),存儲(chǔ)、交通運(yùn)輸遠(yuǎn)不及現(xiàn)在發(fā)達(dá),菜市場(chǎng)的蔬菜一般都由郊區(qū)負(fù)責(zé)供應(yīng)。青菜是市民菜籃子里的主角。每年夏季三伏天出現(xiàn)“伏缺”時(shí)間段時(shí),便有動(dòng)員會(huì):江南人三天不吃青,口舌長(zhǎng)火疔,快快突擊搶種一批雞毛菜!雞毛菜就是小青菜,能快速實(shí)現(xiàn)餐桌上的補(bǔ)缺。江南人愛青菜,精心侍候著青菜。青菜一旦不足,馬上補(bǔ)上。
青菜好吃,除了品種,還要看季節(jié)。四季都能種植青菜,但唯有霜降以后,仿佛一夜楓葉變紅,青菜也是經(jīng)霜才愈加鮮美,口感更佳。這時(shí)就是一年四季中青菜的最佳品食季。
烹飪青菜不可輕視火候的把控,九成半熟為臨界點(diǎn),稍過一點(diǎn)點(diǎn)或翻炒不均勻,就會(huì)導(dǎo)致滋味相去甚遠(yuǎn)。配料無須多,以香菇常見,量也要控制,點(diǎn)到為止。
近年,菜館的青菜做法也有創(chuàng)新,就是整棵菜上盤。也不難,只需鍋中開水放適量油鹽,保證菜葉色澤碧綠,手捏著菜稈菜葉分批入水,然后拼裝入盤,澆高湯配料,即成。這整棵的青菜,形態(tài)樸素,卻顯出煙火氣里的江南口味。
青菜,又讓我想起課本里講過的四大發(fā)明之一指南針,即司南,那是一個(gè)調(diào)羹狀的東西,在有刻度的盤上搖擺,始終指向南邊。在我看來,這個(gè)“調(diào)羹”就像一片青菜,將翠意盈盈的指向,對(duì)準(zhǔn)江南人的舌尖。
因?yàn)榍嗖?,還專門問過浙江紹興和寧波的朋友,他們對(duì)青菜也有好感,認(rèn)其為江南的菜種標(biāo)桿,喜愛程度明顯勝過鄂地的家鄉(xiāng)朋友。故鄉(xiāng)雖同樣地處長(zhǎng)江以南,那是地理上的江南。江浙一帶,是文化意義上的江南。
看著兒子這么喜歡蘇州的青菜,忍不住問,海南沒有好吃的青菜嗎?他說,有,但不及蘇州的好吃。想一想也合理。海南每年的“伏缺”期長(zhǎng)且少霜降,導(dǎo)致江南的青菜品種即便登上瓊島、精心種植,也難有最佳滋味。霜降,讓江南的青菜更加精神抖擻。
青菜是天地賜予江南的美味。
《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2025年12月15日 20 版)
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